Složeni mikrobiomi dio su hrane koju jedemo i utječu na naš vlastiti mikrobiom, ali njihova je raznolikost uglavnom neistražena.

Neki mikrobi bitan su sastojak fermentirane hrane - od salame do kiselog kupusa i kimchija do kefira. Drugi mikroorganizmi u fermentiranoj i nefermentiranoj hrani mogli bi biti važni za njihov okus i druga svojstva poput brzine kvarenja.   

Autori ove studije, objavljene u časopisu Cell,  sekvencirali su mikrobnu DNK iz gotovo 2000 namirnica i usporedili te podatke s gotovo 600 postojećih mikrobioma hrane. Većina hrane bila je fermentirana, ali studija je također uključivala svježe meso, ribu, voće i povrće.

Slična hrana obično sadrži slične mikrobe, iako je bliži pogled otkrio neke intrigantne obrasce. Bakterije koje stvaraju mliječnu kiselinu, uključujući Lactobacillus, posebno su prevladavale u mliječnim proizvodima, ali sastav je varirao. Nizozemski plavi sir sadrži različite vrste Lactobacillusa iz talijanske fontine i mozzarelle. Mikrobi iz kave, kombuche i pu'era - fermentiranog čaja iz Yunnana u Kini - sličili su onima u alkoholnim pićima.

Gotovo svaka studija mikrobioma otkriva organizme koji nikad prije nisu viđeni, a ni ova nije bila ništa drugačija. Otprilike polovica mikroba koje su istraživači identificirali bili su novi.

Kad su istraživači usporedili mikrobiome hrane s tisućama mikrobioma iz ljudskih crijeva i usta, otkrili su određeni stupanj preklapanja. Oko 3% vrsta mikroba u crijevima odraslih, 8% djece i više od 50% novorođenčadi također je pronađeno u hrani. To ne znači nužno da su svi ti mikrobi došli iz hrane koju su ljudi jeli. Preklapanje bi također moglo odražavati slučajeve u prošlosti kada su se mikrobi iz hrane ustalili u crijevima ljudi i počeli kružiti između ljudi. Mikrobi iz hrane u mikrobiomima novorođenčadi obično se povezuju s mliječnim proizvodima, a nalaze i u majčinom mlijeku.

Studija postavlja temelje za detaljna istraživanja zašto su različiti mikrobi - i zajednice mikroba – ptisutne u određenoj hrani.