Novo istraživanje objavljeno u časopisu Nature Microbiology otkriva kako pH vrijednost, temperatura i mikrobiološki sastav tijekom fermentacije značajno utječu na konačan okus čokolade. Znanstvenici su čak uspjeli u laboratoriju replicirati arome vrhunske čokolade stvaranjem optimalnog okruženja za fermentaciju.

Prema riječima Davida Gopaulchana, genetičara biljaka sa Sveučilišta u Nottinghamu, cilj je stvoriti nove i uzbudljive okuse za potrošače. Otkriće otvara vrata konceptu "dizajnerske čokolade".

Fermentacija kao ključ okusa

Fermentacija je poznata kao proces koji poboljšava okus mnogih prehrambenih proizvoda, poput vina, sira i piva. Kod čokolade, kakao zrna se vade iz mahuna, ostavljaju da fermentiraju, zatim suše i prže. Za razliku od vina i piva, fermentacija kakaa obično se odvija prirodno, bez dodavanja specifičnih mikroorganizama, što otežava kontrolu okusa.

Gopaulchanov tim analizirao je fermentaciju zrna s farme u kolumbijskom okrugu Santander, prateći promjene u pH vrijednosti i temperaturi. Usporedili su ih sa zrnima iz regija Huila i Antioquia. Nakon fermentacije, zrna su pržena, usitnjena i pretvorena u kakao pastu – tzv. "likere" – koje su kušali obučeni degustatori.

Rezultati su pokazali da likeri iz Santander i Huila regija imaju bogate note prženih orašastih plodova, zrelih bobica i kave, dok je čokolada iz Antioquie bila jednostavnijeg, gorčeg okusa. Budući da su zrna imala sličnu genetsku pozadinu, razlike u okusu pripisane su mikrobiološkim zajednicama prisutnim tijekom fermentacije.

Analiza je pokazala da su gljivične vrste poput Torulaspora i Saccharomyces povezane s finijim aromama čokolade.

Put prema kontroliranoj proizvodnji

U sljedećem koraku, istraživači su pokušali laboratorijski reproducirati fine okuse čokolade. Stvorili su sintetske mikrobne zajednice i fermentirali kakao zrna pod kontroliranim uvjetima. Degustatori su potvrdili da takva čokolada ima iste bogate arome kao ona iz Santander i Huila regija.

Ova otkrića ukazuju na to da se okus čokolade može precizno oblikovati kontroliranjem fermentacijskih uvjeta. Prema Andrésu Gonzálesu Barriosu, kemijskom inženjeru sa Sveučilišta Los Andes u Bogoti, to bi moglo omogućiti dosljednu proizvodnju čokolade visoke kvalitete, neovisno o okolišnim uvjetima – čime se povećava i vrijednost kakaa.