Sigurnost hrane - nadzor od polja do stola

Kranji cilj, upravljanja sigurnošću hrane, je smanjivanje rizika vezanog za hranu te njenog utjecanja na zdravlje potrošača.

Pojam “sigurnost hrane” - “food safety” podrazumijeva sveobuhvatnu i dinamičnu politiku koja se provodi na temelju strateških dokumenata, a cilj joj je zaštita zdravlja i interesa potrošača te osiguranje slobode kretanja hrane na tržištu.

Ovogodišnja tema želi naglasiti važnost uvođenja sustavnog nadzora puta hrane  „od polja do stola“. Hrana koja sadrži patogene mikroorganizme i parazite, te štetne sastojke iznad dopuštenih količina (MDK) odgovorna je za nastanak više od 200 različitih bolesti (od dijareje do karcinoma). Svjetska zdravstvena organizacija ovogodišnjom temom promovira napore za poboljšanje i unaprjeđenje sigurnosti hrane. Kranji cilj, upravljanja sigurnošću hrane, je smanjivanje rizika vezanog za hranu te njenog utjecanja na zdravlje potrošača.

Osnovna dva cilja ovogodišnje kampanje

Sigurnost hrane podrazumijeva zdravstveno ispravnu i prikladnu hranu duž čitavog lanca od polja do stola. Karike tog lanca čine: proizvodnja, prerada i skladištenje, transport, distribucija i stavljanje hrane na tržište te, na koncu, njezino čuvanje kod potrošača sve do trenutka konzumacije.

1. poticati vlade diljem svijeta u nastojanjima unaprjeđenja osiguravanja zdravstveno ispravne hrane skretanjem pozornosti javnog mnijenja i naglašavajući važnost poduzimanja aktivnosti na tom području

2. poticati potrošače da budu sigurni kako je hrana na njihovom tanjuru zdravstveno ispravna (slijediti higijenske smjernice, provjeravati deklaracije, itd.)

Svjetska zdravstvena organizacija definira pristup sigurnosti hrane „od polja do stola“, kao zajedničku odgovornost politike, poljoprivrednih proizvođača, prehrambene industrije, distributera, potrošača i znanosti. Pitanje sigurnosti hrane postaje jednako važno koliko i hrana sama. Procesi globalizacije i  suvremene tehnologije pružaju ljudima nove mogućnosti u proizvodnji, preradi i distribuciji hrane, ali usporedno s time rastu i brojni i raznovrsni rizici.

Sigurnost hrane podrazumijeva zdravstveno ispravnu i prikladnu hranu duž čitavog lanca od polja do stola. Karike tog lanca čine: proizvodnja, prerada i skladištenje, transport, distribucija i stavljanje hrane na tržište te, na koncu, njezino čuvanje kod potrošača sve do trenutka konzumacije.

Moramo postati svjesni da sigurnost hrane započinje na našim poljima.

Opasnosti koje mogu utjecati na sigurnost hrane

Sigurnost hrane može biti ugrožena trima vrstama opasnosti: biološkim, kemijskim i fizikalnim.

Kriteriji za karakterizaciju opasnosti su:

• rizik povezan sa životnom dobi i zdravstvenim stanjem potrošača,
• rizik povezan s tvarima koje se koriste u proizvodnji hrane,
• sam proizvodni proces i njegov učinak na opasnost,
• mogućnost naknadne kontaminacije (križne kontaminacije) hrane nakon završenog procesa prerade,
• mogućnost pogrešnog postupanja  s hranom tijekom distribucije i rukovanja od strane potrošača,
• edukacija i osposobljenost potrošača da uoči, otkloni, umanji ili uništi opasnost tijekom završne faze pripremanja hrane prije konzumacije.

Potrošač prilikom donošenja odluke o kupnji nekog prehrambenog proizvoda ne smije biti doveden u zabludu u pogledu sigurnosti i kvalitete proizvoda. Deklaracija na proizvodu je, uz senzorska svojstva i nutritivnu vrijednost  te društvenu prihvatljivost (način držanja, dobrobit životinja, način usmrćivanja, očuvanje okoliša i dr.), jedna od važnih karakteristika sigurnosti hrane.

Upravljanje sigurnošću hrane

• Primarna odgovornost za osiguranje sigurnosti hrane je na subjektu u poslovanju s hranom, 
• Provedba postupaka temeljenih na načelima HACCP-a, zajedno s primjenom dobre higijenske i dobre proizvođačke prakse, povećava odgovornost subjekata u poslovanju s hranom.
• Na sigurnost hrane utječe cjelokupni, neprekinuti prehrambeni lanac počevši od primarne proizvodnje hrane i hrane za životinje sve do njezine prodaje ili dostave krajnjem potrošaču, 
• U području sigurnosti hrane ne postoji nulti rizik utjecaja hrane na zdravlje potrošača, svi rizici se moraju držati pod kontrolom i na najmanjoj mogućoj razini.

Što je to sigurna hrana?

Učinimo hranu sigurnom „od polja do stola“!

Sigurnost hrane je pojam novijeg datuma uveden radi povećanja povjerenja u hranu koju konzumiramo, to je širi pojam od zdravstvene ispravnosti, a obuhvaća sve radnje od primarne proizvodnje , uključujući i uvjete za proizvodnju do konačnog proizvoda na stol potrošača. Vezan je uz pojam rizika i opasnosti.

Jedna od definicija pojma sigurne hrane:  Sigurna hrana je ona hrana koja, ako se s njom pravilno postupa (u skladu sa specifikacijom i deklaracijom) u svim fazama proizvodnje, distribucije i konzumacije, neće izazvati odbojnost za konzumaciju kod potrošača, i uzrokovati štetne posljedice za zdravlje.

Sigurna hrana je hrana koja je zdravstveno ispravna i prikladna za ljudsku potrošnju

Često smo, na mnoge načine, informirani o sigurnosti hrane i „najboljim“ postupcima da se zadrži zdravstvena ispravnost hrane.

Unazad nekoliko desetljeća znatno se promijenila svijest potrošača o prehrambenim proizvodima koje svakodnevno konzumiraju, što je naročito izraženo u gospodarski razvijenim zemljama. Danas je za potrošača vrlo važan pojam sljedivost hrane.  Sljedivost hrane izravnoj je vezi s njezinom sigurnošću i zdravstvenom ispravnosti te predstavlja glavnu pretpostavku sigurnosti i kvalitete svakog prehrambenog proizvoda.

Sljedivost predstavlja mogućnost ulaženja u trag  sirovinama i hrani u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije, životinjama koje se koriste za proizvodnju namirnica, hrani za životinje, te tvarima koje se izravno ili neizravno ugrađuju u namirnice. Potrošaču  se sljedivost osigurava davanjem potpunijih informacija o prehrambenom proizvodu, propisanih u pravnom okviru EU.

 Temeljna zadaća osiguranja sljedivosti hrane je uvođenje sustavnog nadzora puta prehrambenog proizvoda „od polja do stola“ odnosno od „proizvođača do potrošača“ radi učinkovite zaštite potrošača, prerađivača, proizvođača i samih životinja. 

Škes Ivan, dipl. san. ing.

Odjel za sustave sigurnosti hrane, 

Služba za epidemiologiju